Receptenboek
Risotto alla chioggiotta
Kok: Fabio Marangon (Cucina Marangon - Ristorante Italiano)
Benodigdheden
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de risotto:
- 120 gram 'Carnaroli' rijst
- 300 gram ziedende visbouillon
- 1 theelepel extra vergine olijfolie
Voor de visragoût uit 'Chioggia':
- 100 gram gekuiste en in ringetjes of stukken versneden pijlinktvis
- 150 gram in stukjes versneden witte visfilet (wijting, griet,...)
- 8 tijgergarnalen
- 100 gram gepelde grijze (Noordzee) garnalen
- 1 eetlepel gehakte rode ui
- 6 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 knoflookteentje
- 1/2 bosje bieslook
- peper uit de molen
- zeezout
- 1 dl droge, witte wijn
Bereiding
Voor de risotto:
Zweet de 'Carnaroli' rijst met de olijfolie op een getemperd vuurtje gedurende 3 minuten. Draai dan het vuur op zijn zachtst en voeg de ziedende en licht gezouten visbouillon in één keer toe. Roer de rijst even snel om, plaats een deksel op de kookpot en laat 16 minuten "drooggaren". Niet meer aankomen! Deze rijst is als het ware een "untouchable"!
Voor de visragoût:
Ontpantser de tijgergarnalen en verwijder het darmkanaaltje. Versnijd de helft in hapklare stukjes. Laat ondertussen de versnipperde rode ui "zingen" (zweten) in een casserole samen met twee eetlepels olijfolie. Draai het vuur nu op zijn hoogst en voeg de gepelde knoflookteen toe, samen met al de verschillende vissoorten, behalve de grijze garnaaltjes. Stoof alles heel kort aan, maximum twee minuten en blus af met witte wijn, laat heel kort reduceren, verwijder het knoflookteentje en houd bij zijde. Houd 4 mooie bieslooksprieten apart als garnituur en versnipper de rest heel fijn. Voeg na 14 minuten drooggaren van de risotto de visragoût erbij en laat nog 2 minuten op het vuur staan. Haal van het vuur, voeg de grijze garnaaltjes en de versnipperde bieslook toe en emulgeer met de resterende extra vergine olijfolie. Smaak desgevallend af met peper en zout en laat nog 2 minuten rusten onder zijn dekseltje alvorens te serveren. Deze typische "Ghioggia" risotto mag vrij 'golvend' blijven.
Afwerking en presentatie:
Voorzie de overgebleven tijgergarnalen van een inkeping tot halverwege. Kruid ze met peper en zout. Bak ze snel aan beide zijden in een beetje hete olijfolie. Presenteer de risotto in diepe, voorverwarmde bordjes met behulp bv. van een inoxring met doorsnede 7-8 cm. Plaats op elk risottotorentje een gebakken tijgergarnaal en garneer deze met een bieslooksprietje. Werk af met een 'streepje' extra vergine olijfolie.
