Home » Culinaire verhalen uit Istanbul
Nieuwe publicatie Haremnavels, leeuwenmelk en aubergines. Culinair erfgoed uit het Ottomaanse Rijk.
FARO stelt naar aanleiding van de Week van de Smaak 2009 een nieuwe publicatie voor over culinair erfgoed uit het Ottomaanse Rijk.
Vacature
Speciale actie in EETiKET-restaurant Potiron
Kinderen stuurden hun favoriete recept in en kregen van EETiKET-restaurant Potiron in Kasterlee een helicoptervlucht cadeau!
Recept van de Dag Fondue van Neuchâtel
Echte Zwitserse fondue uit Neuchâtel. Een tip van Toerisme Zwitserland.
Lees verder over Recept van de Dag: Fondue van Neuchâtel
In de kijker
!
Culinaire verhalen uit Istanbul
Als gepassioneerde foodie en reisreporter reist journaliste Nathalie Bevernaegie al jaren de wereld rond. Sinds januari 2009 woont ze met haar gezin in Istanbul waar ze de Turkse keuken en die van het Midden-Oosten wil verkennen. Als vaste Turkije-correspondent voor de Week van de Smaak vertelt Natalie ons tot eind november over haar culinaire belevenissen in Istanbul. Hieronder lees je haar recentste belevenissen:
Istanbul lijkt wel nooit te slapen. Dat blijkt nog maar eens wanneer we ons op een zaterdagochtend om 4.30 uur naar het Istanbul Culinary Institute begeven. Op het Taksim plein kruisen we late partygangers en vroege vogels onderweg naar hun werk. Zelf hebben we afspraak op de visveiling van KumkapI waar het culinair instituut af en toe rondleidingen organiseert, een privilege, aangezien deze vismarkt niet open is voor het publiek.
KumkapI is het oude vissersgebied aan de Zee van Marmara, achter de toeristische Sultanahmetwijk. Vanwege zijn gezellige sfeer en talrijke visrestaurants is deze volkswijk populair bij zowel toeristen als de lokale bevolking. Het is nog pikdonker en vreselijk koud als ons busje de parking van KumkapI oprijdt. Aan de vissershaven heerst een drukte van jewelste. Vanaf de kade kijken we toe hoe Turkse, Russische, Armeense en Griekse vissers hun visnetten leeghalen. Even later ligt de vis keurig geëtaleerd in de nabijgelegen hangaar. Op de veiling wordt druk gediscussieerd en genoteerd op briefjes die van hand tot hand gaan, kopjes dampende thee worden rondgedragen terwijl vlijtige handen garnalen (karides) sorteren. “Het is hier dat de prijzen worden vastgelegd” vertelt visgroothandelaar Oktay KIrIs die ons door de markt leidt. “Elke visser heeft zijn vaste clientèle maar alleen restaurants, vishandelaars en warenhuizen die officieel op de veiling van KumkapI geregistreerd zijn, mogen hier komen inkopen.” We lopen langs kunstig uitgestalde tarbot (kalkan) – nooit gedacht dat zo'n lekker beest er zo lelijk uit kon zien - rode zeebarbeel (barbunya), sardines (sardalya), baars (levrek)... Vissers poseren trots met hun vangst voor onze lens en knijpen maar al te graag in de kaken van mijn jongste dochter die met haar blonde krullen alle aandacht trekt.
“Istanbul is een paradijs voor liefhebbers van vis en zeevruchten” verduidelijkt Oktay. “In de Bosporus passeren hele scholen vis van de Zwarte Zee naar de Middellandse Zee en omgekeerd. Daarom vind je in de Bosporus de grootste concentratie vis, omdat die een nauwe passage vormt tussen de twee zeeën.” Oktay wijst ons op een uitzonderlijke vangst van tongfilets (dilbalIgI)vandaag. Prachtige stukken tong die binnen enkele uren al in de keukens van de befaamde visrestaurants langs de Bosporus verwerkt zullen worden tot heerlijke gerechten.
In de bereiding van vis en schaaldieren volgt de Turkse keuken de culinaire stijl van de mediterrane buurlanden. Vis wordt vaak gegrild of in een stoofpotje bereid op basis van olijfolie en tomaten, of verpakt in papier, met boter en citroen in de oven gegaard.
Zeebaars en lüfer (een blauwe vis uit de Bosporus) zijn de favoriete vissoorten van de Istanbullu's. Gevulde mosselen (midye dolmasI) zijn mijn favoriete gerecht. De mosselen zijn gevuld met rijst die naargelang de creativiteit van de chef verrijkt is met pijnboompitten, citroen, peterselie, tomaten, ... Maar de koning van de Zwarte Zee is de ansjovis, een klein visje met een grote reputatie. Je vindt hem zelfs in sommige volksdansen terug als het symbool voor snelheid en levendigheid. Hamsi worden dan ook zonder mate geconsumeerd in alle steden rond de Zwarte Zee en in elk mogelijk gerecht verwerkt: in soep, omelet, pilaf rijst en druivenbladeren.
“Van 15 april tot 1 september, geldt echter een visverbod op zee” gaat Oktay verder. “Dat betekent dat de vis die je 's zomers op je bord krijgt, gekweekte vis is.” De markt van KumkapI is dan ook gesloten van mei tot juli.
We lopen nog even langs de kaai om naar de zonsopgang boven de Zee van Marmara te kijken. Het geroep van de meeuwen wordt onderdrukt door de roep van de muezzin. In een piepklein en rokerig café aan de haven ontbijten we samen met de vissers die moe van het harde werk op de boot alleen nog aandacht hebben voor een herhaling van het voetbalnieuws op tv.
KumkapI verlaten we niet zonder van de specialiteit van Istanbul - balIk ekmek - te hebben geproefd: gegrilde vis in een broodje. De vis kan immers niet verser zijn dan in KumkapI...
Info: de Istanbul Culinary Institute organiseert diverse culinaire tours in Istanbul en omstreken, zoals een bezoek aan de markt van KumkapI (www.istanbulculinary.com).
Culinaire verhalen uit Istanbul: deel 1 (pdf)
Culinaire verhalen uit Istanbul: deel 2 (pdf)
