Receptenboek
Reuze-raviolo
© B. Van Leuven
Kok: Fabio Marangon (Restaurant Cucinamarangon)
Benodigdheden
Ingrediënten voor 6 personen
Voor het deeg:
- 300 gram bloem;
- 2 eieren;
- 4 eidooiers;
- snufje zeezout;
- vleugje melk.
Voor de vulling:
- 1 kalfszwezerik;
- 50 gram 'hoorn des overvloeds' paddestoel;
- 50 gram cantharellen;
- 1/3 middelgrote courgette;
- 40 gram bladpeterselie (zonder stengels);
- 2 kleine sjalotjes;
- olijfolie b & b;
- peper; zout.
Voor de fondant:
- 15-tal dikke bosuitjes;
- 1 takje thijm;
- olijfolie b & b;
- 6 geschilde en gekookte aardperen;
- 1 klein zwart truffeltje;
- vleugje truffelolie.
Voor de garnituur/saus:
- 60 gram boleten
- 1 takje thijm
- 1 teentje knoflook
- 1/2 dl witte wijn
- 1 dl kippenbouillon
- gefrituurde bieslooksprieten
- blaadjes platte peterselie
- shiso purper.
Bereiding
Voor het deeg: Maak met de voorgeschreven ingrediënten een soepel deeg. Laat het goed rusten. Rol daarna het deeg in een pastamachine een aantal malen uit, terwijl steeds een dunnere stand wordt ingesteld, tot bijna de dunste stand is bereikt. Steek 6 cirkeltjes met doorsnede 14 cm uit en 6 cirkeltjes met doorsnede 10 cm.
Voor de vulling: Leg de zwezerik een dag op voorhand in een kom met licht gezouten water in de koelkast. Neem de zwezerik uit het water en drop in een pan met koud water (licht gezouten). Breng het water aan de kook en neem na 5 minuten van het vuur. Haal de zwezerik eruit en laat een goed kwartier rusten. Leg het op een bord en leg er een tweede bord bovenop. Plaats hier een gewicht op en zet het minstens een half uur in de koelkast. Verwarm een casserole. Voeg, wanneer de pan heet is, de hoorn des overvloeds toe. Kruid meteen met zout en zet een dekseltje op de pan. Haal na twee minuten deze kampernoelies uit de pan en laat ze goed uitlekken. Versnijd ze in kleine stukjes en zet ze terzijde. Schil de courgette. Blancheer enkel de schil in gezouten water (10-15 seconden) en overspoel het met koud water. Laat goed uitlekken en versnijd in kleine blokjes. Blancheer de peterselie zonder stengels gedurende circa twee minuten in gezouten water, giet de blaadjes af, overspoel ze met koud water en laat ze goed uitlekken. Hak de peterselie fijn. Hak de sjalotjes en houd ze terzijde. Maak de cantharellen schoon en hak ze redelijk fijn. Maak nu de zwezerik schoon, ontdoe het van vet, vliesjes en andere ongerechtigheden. Verdeel de zwezerik in kleine blokjes.Fruit de sjalotsnippertjes aan in olijfolie. Voeg de cantharellen toe, de hoorn des overvloeds en de zwezerikstukjes. Laat alles stevig doorbakken. Voeg nog een beetje olijfolie toe, samen met de gehakte courgetteschil en de versnipperde bladpeterselie. Kruid af met peper en zout. Laat afkoelen.
Voor de fondant: Bak de in stukken versneden bosuitjes in olijfolie met het takje thijm. Voeg de in stukken versneden aardperen toe en laat het geheel stevig doortrekken. Verwijder het takje thijm en pureer het geheel grofweg tot een rustieke, brokkelige samenstelling. Kruid af met peper, zout en truffelolie. Versnipper het truffeltje en voeg het toe aan de bosui/aardpeer fondant. Laat rustig verder garen.
Voor de garnituur/saus: Versnipper de knoflook en verwarm deze samen met het takje thijm in wat olijfolie. Voeg de grof versneden boleten toe. Laat het geheel goed doorstoven. Blus met de witte wijn en voeg de kippenbouillon toe. Verwijder het takje thijm en houd warm.
Afwerking en presentatie
Bestrijk elke grote(re) pastacirkel met een in water gedompeld kwastje en verdeel op elke grote pastacirkel de kampernoelie/zwezerikvulling en dek telkens af met de kleine(re) pastacirkels. Let erop de randen goed vast af te sluiten, desgevallend dicht te kleven met eigeel. Kook de reuzeravioli in licht gezouten water en neem ze eruit met een schuimspaan. Leg ze voorzichtig in de garnituur/saus en besprenkel ze met wat olijfolie. Serveer de bosui/aardpeer fondant in diepe, voorverwarmde borden, telkens centraal in een ronde vorm. Deponeer telkenmale voorzichtig een reuzeraviolo op de fondant. Lepel er rond een beetje garnituur/saus en garneer elke raviolo met de gefritureerde bieslook, de platte peterselieblaadjes en de shiso purper. Werk rondom nog af met een "streepje" extra vergine olijfolie.
