Receptenboek
Asperges van Pertuis, vinaigrette met koriander en wijnsinaasappel, krokante boterham van speltbrood met ham
© 't Laurierblad
Kok: Guy Van Cauteren ('t Laurierblad)
Benodigdheden
- 28 asperges
- 1 wijnsinaasappel
- zeste van de sinaasappel
- 1 soeplepel zure room
- 1 dl pistacheolie
- nootmuskaat
- peper en zout
- 1 bussel verse koriander
- 4 plakken gekookte beenham
- 8 plakken speltbrood
- 50g boter
Bereiding
Schil de asperges van kop naar staart, tot 5 cm onder de kop. Bind ze per 7 op met keukentouw. Kook de asperges in licht gezouten water. Verfris ze na 9 minuten in een gezouten ijsbad om de kleur te bewaren en het garen te stoppen. Maak een vinaigrette met de geraspte zeste en het sap van de wijnsinaasappel, de zure room, nootmuskaat en fijn versneden koriander. Voeg de pistacheolie toe en breng op smaak met peper en zout. Pak 4 plakken speltbrood, besmeer met boter, beleg met de beenham, druk flink aan met een tweede boterham en rooster even in de oven. Schik de asperges op het bord, voeg de vinaigrette toe en leg de boterham erbovenop.
