Receptenboek
Ossenschenkel van Limousinrund met geurig soepgroen, Balegemse jenever en Gentse mosterd
Kok: Alain Longeval (l' Abattoir)
Benodigdheden
- ossenschenkel
- peper en zout
- look en kruidnagel
- wortelen
- 1 ui
- prei, selder en peterselie
- Gentse mosterd
- Balegemse jenever
Bereiding
Pareer de schenkel en zaag de top en basis af. Kruid de schenkel met peper en zout en bak aan in olie en boter. Bevochtig de schenkel met water en jenever, breng aan de kook en laat het afschuimen. Voeg de wortels, gegrilde ui, prei, selder, look, kruidnagel en gebroken peper toe. Breng het geheel op smaak met grof zeezout en laat het 3 uur zacht sudderen. Neem de schenkel uit de bouillon en dek het af met een vochtige linnen doek. Zeef en ontvet de bouillon. Versnij de prei, selder en wortel op 3 cm en gaar de groenten in de bouillon. Werk af met Gentse mosterd. Snij de schenkel in plakjes en hou het warm in de bouillon met de groenten.
Afwerking: Werk het gerecht af met vers gehakte peterselie en enkele korstjes. Serveer het gerecht in een diep bord of bouillontassen.
