Receptenboek
Escabèche van sardines met algen
Kok: Valérie Sabatino (Le Pastis)
Benodigdheden
- 800 g verse sardines
- 8 knoflookteentjes
- 50 g gedroogde wakamé in schilfertjes
- 3 wortelen
- 0,5 dl olijfolie
- 1 busseltje verse munt
- 2 dl Xeresazijn
- 1 dl balsamicoazijn
Voor de kaaskoekjes:
- 160 g verse parmezaanse kaas
- 160 g bloem
- 160 g boter
- 1 ei
Bereiding
De avond voordien:
Rasp de verse parmezaanse kaas. Meng met de handmixer de kaas, boter en bloem. Voeg het ei toe, meng verder en kruid met peper en zout. Vorm met dit deeg een rol van 5 cm diameter, verpak ze in plasticfolie en leg de rol minstens 12 uur in de koelkast. Fileer de sardines en houd ze apart. Schil de wortelen en snijd ze in fijne reepjes (julienne). Verhit enkele eetlepels olie in een pan en stoof daarin de wortelen met de schilfertjes wakamé. Kruid met peper en zout. Neem de wortels uit de pan als ze beetgaar zijn en laat ze afkoelen. Schil de lookteentjes en versnipper ze zo klein mogelijk. Verhit de resterende olie en bak de lookteentjes op een zacht vuur aan. Voeg de Xeres- en balsamicoazijn toe. Breng het aan de kook en laat het tot de helft inkoken. Leg de gefileerde sardines in een schotel. Kruid de sardines met peper en zout, bestrooi ze met vers gesneden munt en giet er de nog warme azijn over. Dek de schotel af met plasticfolie en zet hem in de koelkast tot de volgende dag.
De dag zelf:
Verwarm de oven voor op 180°C. Verwijder de plasticfolie van de deegrol en snijd de rol in stukjes van 0,5 cm. Leg bakpapier of een siliconenmat op een bakplaat en leg daarop de deegschijfjes. Bak de schijfjes 15 minuten in de oven en laat ze afkoelen. Dresseer de sardines met de saus, enkele wortels met algen en een parmezaankoekje er bovenop. Werk het gerecht af met muntblaadjes.
Tip: Escabèche is een van oorsprong Spaanse bereiding waarbij vis koud wordt gegaard door de inwerking van zuren zoals azijn en citroen- of limoensap. Wakamé is gedroogd zeewier.
