16-25 november 2006 Week van de Smaak

In de keuken van een groot restaurant werken veel verschillende mensen. Van belangrijke hoofdchefs tot eenvoudige hulpjes. Om chaos in grote keukens te voorkomen, heeft iedereen zijn of haar eigen taak. Zo is er bijvoorbeeld iemand die alle voorgerechten bereidt en iemand die altijd de desserten verzorgt. Alle keukenpersoneel bij elkaar noemen we: de keukenbrigade.

De keukenbrigade

Er bestaan Franse namen voor iedereen in de keukenbrigade. Van hoog naar laag: de lijst begint bij de personen met de hoogste rang en eindigt bij personen met de laagste rang. Weet jij wie ze zijn en wat ze precies doen?

Zie je soms sterretjes?? De namen met * * * sterretjes * * * staan in het restaurantboekje genoemd!

• chef de cuisine  =  chef-kok  * * *
  

De chef-kok heeft de algemene leiding over de keukenbrigade. Hij regelt de werkuren en verdeelt het werk. Ook doet de chef-kok de boodschappen en hij stelt de menukaart op. Hij roept alle bestellingen af: ´Eenmaal kippensoep met sliertjes voor tafel 6 .....!´

• sous-chef  =  sous-chef  * * *
  

De sous-chef is de assistent van de chef-kok. Hij vervangt de chef-kok als die er niet is.

• chef de partie  =  senior chef  * * *
  

Verantwoordelijk voor een bepaalde plaats in de keuken die gespecialiseerd is in het bereiden van een bepaald gerecht.

• cuisinier = kok * * *
  

Meestal zorgen de mensen in de keukenbrigade allemaal voor een bepaald gerecht. Een kok is echter iemand die wat meer ´onafhankelijk´ is van een vaste plaats in de keuken.

• apprenti = apprentice * * *
  

Een apprenti is een leerling die theoretische en praktische vaardigheden leert op school. In de restaurantkeuken komt hij werkervaring opdoen. Vaak moet een apprenti het eten voorbereiden, zoals aardappelen schillen. Of hij krijgt opdracht om de keuken te kuisen.

• saucier = onderchef-kok * * *
  

De saucier bereidt al de sauzen. Als de sous-chef er niet zijn, dan neemt de saucier zijn taken over. De saucier heeft ook vaak de functie van poissonier in de brigade - snap je het nog?!

• poissonier = visbereider

De poissonier bereidt alle vis, schaal- en schelpdieren. Hij werkt nauw samen met de saucier en vervangt de saucier als die er niet is.

• rôtisseur = vlees bereider * * *

De rôtisseur maakt alle stukken vlees en gevogelte klaar. Hij werkt nauw samen met de saucier.

• entremettier = chef entremets

De entremettier verzorgt al de soepen, warme groenten, pasta´s en aardappelen, en gerechten met ei. Soms maakt hij ook de warme nagerechten als de pâtissier er niet is.

• potager = soepkok * * *

De potager helpt de entremetier bij het maken van soepen.

• legumier = groentekok * * *

De groentekok helpt de entremetier bij het maken van groente-gerechten.

• garde-manger = chef koude keuken

De garde-manger maakt al de koude gerechten en garnituren. Hij is ook verantwoordelijk voor de verwerking en bewaring van mogelijke restjes. Bij speciale gelegenheden verzorgt hij meestal de pronkschotels voor op het buffet.

• pâtissier = banketbakker * * *

Is dit niet het fijnste beroep in de wereld? De pâtissier verzorgt al de desserten, zoete sauzen en bakt taarten en cakes.

• tournant = vervanger of rechterhand

De tournant vervangt een kok als die er niet is. Dan neemt hij de taken van de kok plotseling over. Hij moet dus steeds goed op de hoogte zijn van wat zijn collega´s uitvoeren! Als iedereen van de keukenbrigade op zijn plek is, dan treedt de tournant op als ervaren rechterhand: dan helpt hij hier, dan helpt hij weer daar.

• communard = chef personeelsmaaltijden

De keukenbrigade moet zelf ook eten. De communard maakt het eten voor het keukenpersoneel klaar.

• commis = keukenjongen of stagiair

De commis is in opleiding in de keuken om zo goed mogelijk het beroep te kunnen uitoefenen. Het is logisch dat de werkzaamheden die hij moet verrichten, steeds zwaarder en moeilijker worden: van groenten wassen tot een groot stuk vlees braden...

• plongeur = afwasser * * *

Plongeur is een prachtig woord voor afwasser. De plongeur reinigt al het gebruikte keukenmateriaal. Misschien moet jij thuis na de maaltijd ook wel eens voor plongeur spelen...? ;-)

• marmiton = potten- en pannen afwasser * * *

In een heel grote keukenbrigade is er een marmiton, die een deel van het werk van de plongeur overneemt: hij maakt alle potten en pannen schoon.

• entretien = onderhoudspersoneel

De entretien zorgt ervoor dat iedereen van de keukenbrigade in een propere omgeving aan het werk kan zijn.

Oja....

De Franse namen klinken mannelijk en op de foto zie je alleen maar kerels... dat zegt niets, meisjes en vrouwen zijn natuurlijk ook fantastische koks!