16-25 november 2006 Week van de Smaak

Geen betere plaats om onze inspiratietocht doorheen Turkije te starten dan Istanbul, door zijn ligging op de grens tussen Azië en Europa een broeierige smeltkroes van velerlei invloeden. Istanbul verenigt oost en west als geen andere stad en dat zie je in alles: het straatbeeld, de gebouwen, de muziek en niet in het minst in de culinaire tradities. Elke dag opnieuw overweldigt de stad zijn bezoeker met de rijkdom aan geuren, smaken, producten en gerechten.
 

Historische fusion keuken

De Ottomaanse paleiskeuken weerspiegelt de rijkdom en het floreren van de cultuur in Istanbul. In het creatieve laboratorium kwamen alle smaken en geuren samen tot uitzonderlijke gerechten. De Ottomanen haalden hun inspiratie uit de variatie aan kruiden en producten die dagelijks de hoofdstad bereikten via de kruidenroute. Bestaande lokale gerechten uit alle hoeken van het rijk kregen een eigen toets en het repertorium werd uitgebreid met verschillende als het ware ‘fusion’-gerechten. Met specialiteiten als auberginepuree, kebap, pilav, börek en de desserts overtuigden de paleiskoks de buitenlandse bezoekers van de subtiliteit en verfijning van hun keuken. Koken werd een kunstvorm. Een onderwerp waarover lyrisch gezongen en gedeclameerd werd door dichters, artsen en hovelingen.

Hazelen en knabbelen
Vanuit Istanbul leidt de tocht ons naar het noorden van Turkije: het gebied aan de Zwarte Zee. Langs de oevers van de zee vind je eindeloze hazelnootplantages. De Turken verwerken hun favoriete noten tot olie en in gebak, of straatventers verkopen de hazelnoten in hun geheel, met of zonder bolster. De meest verfijnde en sterke smaak van de noten verkrijg je door ze te roosteren. Dat geldt zo voor de hazelnoten, maar evengoed voor de pistachenoten, een andere welgesmaakte snack in Turkije.In de streek rond Samsun zijn ze dan weer fervente aanhangers van de amandelen en pijnboompitten die er op grote plantages gekweekt worden. En óf Turken van knabbelen houden... voor hen geen chips, maar zonnebloempitten! Nergens worden zoveel zonnepitten gegeten als in Turkije.

Mister Thee
Overal in Turkije, of het nu op straat is of binnenshuis, zie je mensen thee drinken. Van de kleinste dorpsraad tot de hoogste ministerraad: bijeenkomsten beginnen gegarandeerd met een glaasje thee. Zelfs een gewone scheerbeurt bij de kapper kan niet zonder een glaasje van deze nationale drank. Ooit was het anders: lange tijd was niet thee, maar koffie de populairste drank in Turkije. Na de val van het Ottomaanse rijk en de onafhankelijkheid van het koffieproducerende Noord-Jemen in het begin van de 20e eeuw, was men plots op invoer aangewezen. En de koffieprijzen, die vlogen de pan uit. Thee, dat in eigen land geteeld kon worden, bood een uitweg. Op bevel van president Atatürk werden uitgestrekte theeplantages aangelegd aan de Zwarte Zeekust, het meest noordelijke gebied waar de theestruik kan gedijen.
 

In bijna elk Turks restaurant en café in de Turkse hoofdstad Ankara staart een man de mensen aan. Met snor en vastberaden blik torent hij boven de drukte en smakelijke geuren uit. Zijn naam? Mustafa Kemal, beter gekend als Atatürk, stichter van het moderne Turkije en zonder twijfel één van de meest bekende Turken in eigen land en daarbuiten. Het portret van deze ‘Vader der Turken’ is niet weg te denken uit het Turkse openbare leven.

Atatürk, eten als een trotse Turk
De invloed van het westen op de Turkse keuken is, onder het bewind van Atatürk, beperkt gebleven. Zijn hervormingen legden de nadruk op eenwording en nationalisme en het ‘buitenlands’ voedsel verdween grotendeels van de menukaart. Zelf was Atatürk een Turkse fijnproever. Toen hij de eet- en drinkgewoonten van andere landen leerde kennen, bleef hij trouw aan de Turkse raki en de meze-gerechten. Vele belangrijke beslissingen werden aan tafel genomen en Atatürk nodigde menig binnen- en buitenlandse politicus uit voor een - letterlijk - smaakvolle tafeldiscussie.

Aan de slag!
De hervormingen onder het leiderschap van Atatürk hebben een enorme evolutie teweeg gebracht die zich op verschillende maatschappelijke fronten liet voelen. Laat de Turkse eetcultuur een aanleiding zijn om in de klas, de bibliotheek of met een erfgoedvereniging het verhaal te brengen van de tegenstellingen in het huidige Turkije: de clash tussen traditie en verwestering, religie en secularisering, oost en west. Haal inspiratie uit de boeken van grote Turkse schrijvers als Yasar Kemal en Orhan Pamuk. Zij kaarten in hun werk deze grote thema’s aan en geven tegelijk een beeld van het dagelijkse leven op het Turkse platteland en in Istanbul.

Veel vlees
Hoewel groenten en fruit erg belangrijk zijn in de Turkse keuken, prijkt vlees bovenaan de lijst van het Turkse voedingspalet. Vlees serveren voor je gasten is in Turkije een ware ‘must’ geworden, al kan een groot deel van de bevolking dit zich niet elke dag permitteren. Zelf leven ze vaak op rijst, bulgur, peulvruchten, groenten en fruit. Het vlees zullen ze voornamelijk roosteren, grillen of stomen. Naast het geroosterd vlees, de kebap, zijn ook de klassieke gehaktballen, köfte, populair. De variatiaties op beide vleesgerechten zijn enorm.

Thema zure melk
Turken kennen al eeuwenlang de variatie op het thema zure melk. Ayran bijvoorbeeld, een heerlijk frisse drank op basis van yoghurt, water en zout, wordt bij de maaltijd en tussendoor gedronken. Ook deze dorstlesser gaat terug tot de nomadenvolkeren van de Aziatische steppe die van de nood een deugd maakten. Melk bleef op hun lange, warme tochten niet goed en de zure variant bood een aardig alternatief. En de yoghurt, die overtreft in Turkije de status van tussendoortje, dessert of ontbijt. Zo goed als elk gerecht wordt van deze zuivel begeleid: soepen, stoofgerechten, kebap, pilav, dolma of als snack met honing.

Een dessertje toe
Vergeet saromapudding of plakkerige flan: desserten krijgen in Turkije een hele andere invulling. Melkpudding is al eeuwenlang een populair dessert in het Midden-Oosten. De klassieke variant, muhallebi en de rijstpudding, sütlaç blijven Turken bekoren. De desserten brengen ze op smaak met sinaasappelrasp, bloemenwater en vanille. Een heel speciaal roomproduct is kaymak: dikke rollen room van buffelmelk. Deze romige pasta is stevig genoeg om met een mes te snijden en wordt gebruikt als vulling voor gebak, abrikozen of gewoon op brood gesmeerd met honing en confituur. Al deze variaties zijn niet alleen erg lekker; ze zorgen ook voor een bonte mix aan kleuren en smaken, die uitdagend achter de ramen van de dessertenwinkel liggen te wachten.

 

De enorme productie van graan in het zuiden van Anatolië, voornamelijk tarwe en in mindere mate maïs en rogge, is in Turkije ‘broodnodig’. Brood en deegwaren maken deel uit van iedere maaltijd en zijn voor de Turk onmisbaar in zijn dagelijks menu.

Het Turkse brood
Wanneer je de kusten en de steden verlaat en dieper landinwaarts trekt, komt de geur van versgebakken brood je in ieder dorp tegemoet. Goudkleurige broden met elk hun eigen smaak komen er in allerlei vormen en groottes uit de ovens. De ekmek, een algemene naam voor het gewone witte brood en de dunne pide, in België voornamelijk gekend als broodje bij de döner kebap, doen je al snel watertanden. Ook simit, sesamzaadringen, lahmacun, de Turkse pizza, lavas, dun brood dat doet denken aan de Italiaanse focaccia, en yufka, het niet gerezen brood dat bij ons onder andere gebruikt wordt als dürüm, smaken verrukkelijk.

Turkse ravioli
De Turkse keuken verwerkt onder de vorm van verschillende soorten pasta en bladerdeeg vaak deegwaren in de gerechten. De manti zijn een soort kleine noedels uit deeg, gelijkaardig aan de Italiaanse ravioli, die opgevuld worden met gehakt of gegeten worden met yoghurt en look, of gesmolten boter met paprika. Een ander veelvoorkomend gerecht is börek: gebakken of gefrituurde kaas-, vlees- of groentemengelingen, omhuld met bladerdeeg. Börek ontstond vermoedelijk bij de veehoudende nomaden die het brood onderweg op diverse hete oppervlakten bakten. Doorheen de tijd werd het deeg geleidelijk dunner uitgerold en opgevuld met allerlei soorten ingrediënten. Börek wordt vandaag de dag opgediend als meze of als aanvulling bij een hoofdgerecht.

De brede vruchtbare vlaktes rond de stad Gaziantep brengen een enorme variatie aan landbouwproducten voort, waaronder groene pistachenoten, het belangrijkste ingrediënt van de baklava. Het zal je dan ook niet verbazen dat deze stad gekend staat als de bakermat van baklava!

Baklava, voor lekkerbekken
Hou je van zoet, dan moet je ooit in je leven de Turkse baklava proeven. Dit beroemde Turkse nagerecht bestaat uit flinterdunne laagjes bladerdeeg gevuld met gemalen stukjes noot, doorgaans walnoot of pistache. Doordrenkt met een mierzoete siroop van suiker of honing betekent dit gerecht het summum voor lekkerbekken.
Wie baklava ooit van dichtbij heeft zien klaarmaken, beseft dat het hier om echte kunst gaat. Een hele horde mensen is bij het productieproces betrokken, elk met zijn eigen specialisatie. Zo is er de yufka-chef, die de stapels bladerdeeg met een lange houten deegrol tot flinterdunne lappen rolt. En op het einde van de rit giet de siroopschepper zorgvuldig de kokende suikersiroop over het hete gebak.

Aan de slag!
Wil je een grote baklavademonstratie organiseren en ben je benieuwd naar de knepen van het vak? Laat het ons weten! De Week van de Smaak brengt in samenwerking met de Turkse Ambassade enkele baklavaspecialisten naar Vlaanderen en misschien komen ze ook bij jou op bezoek! Hoe je een Turkse chef kunt winnen, lees je hier. Of probeer het gewoon eens zelf zoals in dit filmpje.

Het Middellandse en Egeïsche kustgebied heeft al jaren een grote aantrekkingskracht op toeristen. De Turkse rivièra biedt dan ook alles wat een mens kan bekoren tijdens een vakantie: zon, zee, strand, lekker eten en... een flinke dosis cultuur, in de vorm van fascinerende archeologische sites als Ephese, Pergamon en Milete. Door zijn verleden is Turkije, zowel het binnenland als de kuststreken, een onderzoeksparadijs voor archeologen en geschiedkundigen.
 

Oude sporen
De rijke geschiedenis van Turkije trekt ook de aandacht van de Vlaamse universiteiten. Ten noorden van de havenstad Antalya voert de universiteit van Leuven onder leiding van professor Marc Waelkens al jaren een grootschalig onderzoek naar de antieke stad Sagalassos. Sporen van bewoning gaan terug tot de 14e eeuw v.C., maar in de Romeinse periode bereikte de site haar hoogtepunt. Door het onderzoek van stuifmeelkorrels, zaden en faunaresten verzamelden de archeologen reeds heel wat informatie over de eetgewoonten in die periode. Landbouw, met een grote productie van graan, en veeteelt waren in die periode een belangrijke bron van inkomsten. Uit de vondsten van visbotjes blijkt dat de inwoners van Sagalassos heel wat vis importeerden vanop grote afstanden: uit Anatolië, de Middellandse Zee en Egypte.
 

Graven naar eetcultuur
Archeologische opgravingen in Turkije leveren dus ook heel wat informatie op over de eetgewoontes in de oudheid, van de nomaden tot de Griekse, Romeinse en Byzantijnse periode. Veel van de gerechten en ingrediënten uit de Griekse en Romeinse periode kun je algemeen thuisbrengen onder de mediterrane eetcultuur. De Byzantijnse keuken baseerde zich op die eetcultuur, maar verrijkte ze met allerlei nieuwe exotische ingrediënten en specerijen uit alle uithoeken van het rijk als o.a. aubergine, spinazie, citroen, nootmuskaat en saffraan. Voorlopers van Turkse recepten als dolma, en het dessert baklava, duiken in deze periode reeds op. In het Byzantijnse rijk was het niet ongewoon dat diëtisten het persoonlijke dieet van de elite bepaalden. Afhankelijk van het karakter van de persoon, het seizoen en het moment van de dag, trachtten zij een juiste balans te vinden in de samenstelling van de maaltijd.

Hoort wie klopt daar eigenlijk?

Daar staat hij, op een sokkel in de haven. Bijna niet te herkennen. Sinterklaas draagt een doek om zijn hoofd, een broek tot op zijn kuiten, een zomers jasje met sjerp, sandalen en een korte baard. Een jongetje op zijn schouder met een cadeautje in de hand verraadt dat het standbeeld wel degelijk de bekende kindervriend voorstelt. Hier in het stadje Demre, het vroegere Myra, heeft Sinterklaas gewoond. De jonge bisschop Nicolaas uit Griekenland raakte er bekend als gulle gever. Na zijn overlijden, op 6 december 340 na Christus, werd Nicolaas heilig verklaard. En hoewel Nicolaas nooit een voet in Spanje zette, werd de Griekse bisschop van Myra ergens in de geschiedenis Sinterklaas die uit Spanje komt. Het standbeeld in Demre sluit aan bij Sinterklaas´ ‘vloeibare’ identiteit en geeft een nieuwe invulling aan de Sinterklaas zoals wij die kennen. Het sinterklaasbeeld toont Nicolaas volgens de kunstenaar zoals hij in zijn tijd en klimaat werkelijk zou rondgelopen hebben. Zonder mijter en tabberd, maar met luchtige kleding zoals toen in die streek gebruikelijk was.

Meer tips om activiteiten uit te werken voor kinderen rond Turkije en eetcultuur vind je hier.

Tijd voor vis
Langs drie zijden begrensd door water, vormt Turkije een natuurlijke biotoop voor een grote verscheidenheid aan vissoorten. De Zwarte Zee geldt als de thuishaven voor de steur en de hamsi, een soort ansjovis; sardines vind je in de Dardanellen, makreel in de Zee van Marmara, en zeebrasem en inktvis in het Middellandse en Egeïsche zeegebied. Vissoorten als de tarbot, tonijn, zwaardvis, zeetong, zeebaars, bonito en blauwbaars leven op verschillende plaatsen. Voor elk wat wils dus, al raden de Turken aan om bepaalde vissoorten enkel in bepaalde periodes te eten. De smaak van de vis blijkt sterk afhankelijk te zijn van het moment waarop ze gevangen wordt, en van de plaats. Het topseizoen voor de visvangst is de winterperiode. Verdreven door het koude water trekt de vispopulatie op dat moment massaal naar de warmere wateren van de Egeïsche Zee, waar ze hun beste smaak ontwikkelen.


‘Hoe bereid jij aubergines?’
Deze vraag leidt in Turkije gegarandeerd tot een urenlang geanimeerd gesprek. Want Turkije en aubergines, het is en blijft een huwelijk voor het leven. De auberginegerechten hebben ronkende namen als imam bayildi (de imam viel flauw) met gehakt en rijst, en her majesty’s favourite, genoemd naar het lievelingsrecept van de vrouw van Napoleon. Naast aubergines vind je massa’s andere groenten: sappige tomaten, smaakvolle paprika’s, olijven, courgettes, artisjokken, spinazie, bonen, aardappelen en kikkererwten. Weinig andere keukens springen zo creatief om met de bereiding van groenten als de Turkse: de Turken frituren hun groenten, vullen ze op met een rijst- of vleesmengeling (de dolma’s) of stoven ze aan met olijfolie, look, ui en tomaat (de pilâki). Elke streek of dorp heeft ook zijn eigen groentegerecht. Zo pronken ze langs de Egeïsche kust met een salade van knolselderij, aardappelen en bittere groenten als raap en groenlof in olijfolie.

Smaakmakers
Al sinds de Griekse en Romeinse overheersing sieren olijfgaarden het landschap in het Middellandse en Egeïsche Zeegebied. Het zal je dan ook niet verbazen dat inwoners van deze streken voor hun gerechten veelvuldig olijfolie gebruiken. In het Zwarte Zeegebied en het binnenland van Anatolië grijpt men eerder naar de boter of hazelnootolie. Met kruiden als munt, dille en peterselie weten de Turken hun gerechten verder op smaak te brengen. Hoewel ze ruime keuze hebben in kruiden en ze er graag rijkelijk mee strooien, waken ze ervoor dat hun kruiderij de natuurlijke smaken en aroma´s van de ingrediënten niet overheerst. Afhankelijk van de streek hebben bepaalde kruiden de bovenhand. Zo behoren in het Anatolische binnenland piment, kaneel en komijn tot de favorieten en zullen de gerechten in het oosten pikanter gekruid zijn. In het kustgebied zal eerder basilicum, oregano en tijm gebruikt worden. Koriander, zeer kenmerkend voor de Arabische keuken, vind je in de Turkse keuken opmerkelijk genoeg nauwelijks terug.
 

Onze inspiratietocht door Turkije eindigt waar ze begonnen is: in Istanbul. Aan bagage geen gebrek: gepakt en gezakt met verhalen uit het verleden en smaken uit heel Turkije snuiven we nu de sfeer op in het Istanbul van vandaag.

Bazaar
Bonte tapijten hangen naast bakken vol geurige kruiden. Stroperig gebak met noten, gedroogde vruchten, granen en kransen van rode chilipepers vormen een explosie van kleuren en vormen. Van kitsch tot apart, van pittig tot zoet, van dure artikelen tot goedkope hebbedingen: je vindt het in Istanbul, zonder twijfel het mekka van de bazaar.

Een koffiehuis ergens in Istanbul...
Koffiehuizen horen bij Istanbul zoals de Aya Sofia en de Blauwe Moskee. Al snel na de succesvolle opening van het eerste koffiehuis in 1554, groeiden koffiehuizen uit tot de belangrijkste centra van het publieke leven in de stad. Ze bestonden in allerlei gradaties: van weelderig en comfortabel voor de rijken, tot sober en armtierig voor de armen. Maar van bij het begin stootten de koffiehuizen ook op weerstand van de conservatieve geestelijken, die er oorden van samenscholingen en complotten in zagen. Verschillende keren kwam het tot een koffiehuisverbod, maar zonder resultaat. Koffiehuizen bleven populair en gingen bovendien ander vertier aanbieden. Zo traden er muzikanten en dansers op, en bezoekers konden er genieten van vertellers, dichters en opvoeringen van het schimmenspel. Voor vrouwen was er geen plaats in de koffiehuizen: zij troffen elkaar in de hamam...

Meer informatie over de geschiedenis van koffie lees je in onze inspiratiegids die je hier gratis kunt aanvragen of downloaden.