16-25 november 2006 Week van de Smaak

Kok: Felix Alen (Hof te Rhode)

Benodigdheden

Voor de bouillon:

• 1 soepkip of andere kip
• 1 prei
• 1 selder
• 1 wortel
• 1 ui
• 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
• 4 kruidnageltjes
• 2 à 3 l water,
• zout en peper

Voor de soep:

• 1 kg witloof
• 1 wit van prei
• 2 takjes witte selder
• 2 uien
• 1 wortel
• 100 gr gezouten spek
• 60 gr boter
• 60 gr bloem
• peper en zout

Voor het glaceren:

•  3 dcl room
• 1 bosje bieslook

Bereiding

• Reinig en was de groenten.
• Spoel de kip zorgvuldig in koud stromend water. Prik de kruidnagels in de ui en doe ze samen met de kip, groen­ten en kruidenbosje in een hoog keteltje. Kruid met peper en zout en bevoch­tig met water tot alles juist onder staat. Breng aan de kook en verwijder voortdurend bovendrijvend vet en schuim. Laat zachtjes pruttelen tot de kip gaar is. Haal de kip uit de bouillon, zeef en laat afkoelen.
• Snij voor de soep het preiwit, selder, wortel en ui in kleine stuk­jes. Snij het onderste van het witloof grof, en versnipper het voorste gedeelte fijn. Laat die snippertjes onmiddellijk wat slinken in boter om verkleuring tegen te gaan.
• Fruit blokjes ontzwoerd spek aan in boter en voeg er groen­ten en grof gesneden witloofstammetjes bij. Laat alles even slinken (zonder te kleuren) en strooi er de bloem over. Laat nog even doorpruttelen en bevochtig met de koude bouil­lon. Laat nog 35 min koken.
• Ontbeen ondertussen de kip en snij de filets in mooie reep­jes. Klop de room half op en vermeng met zeer fijn versnipperde bieslook.
• Mix de soep en zeef door een fijne puntzeef. Kruid eventueel bij met wat peper en zout. Doe de fijne witloofstukjes en gevogeltereepjes in de soep.

Presentatie:

Schep een lepel soep in een diep bord of een soepbolletje. Lepel wat bieslookroom over de soep en plaats dit onder de grill van de oven, tot mooie bruine vlekjes ontstaan. (Deze handeling noemt glaceren)

Tips en weetjes:

• " Glaçer " heeft in de kookwereld verschillende betekenis­sen, zoals iets koelen, ijskoud maken, of groenten laten glanzen met boter en bloemsuiker (bijv. raapjes en worte­len) of gebak laten blinken met bloemsuiker of gesmolten suiker­mengsel of nog, iets be­leggen met gelatine.
• Bieslook kan vervangen worden door kervel of peterselie. Probeer eens een tomaten­soepje met gevogeltereepjes en basilicumroom.
• Een soepkip geeft meer smaak aan de bouillon dan een braad­kip. Het laatste gaat echter veel vlugger, hier kan een bouil­lonblokje wonderen doen om dat smaak­verschil op te van­gen.
• Om de witloof niet zo bitter te laten smaken moet het mid­delste van de steel uitgesne­den worden, alsook de voorste puntblaadjes.
• Voor het overstrooien met bloem hebben we de vakterm ‘Sin­ger’. Wanneer er geen tijd is om de bouillon te laten koelen moet men de soep binden met een blanke roux (warm daarvoor 100 gr boter, vermeng met 120 gr bloem en laat dit even door­verwarmen zonder te kleuren). Deze roux wordt koud toegevoegd. Dit is een gouden regel voor alle sausen en soepen. Ofwel is de vloeistof warm en de roux koud, ofwel warme roux en koude vloeistof. Enkel zo ontstaan er geen klon­ters.